정미율, 사케에 계급을 나누다

사케는 정미율에 따라 저급과 고급을 나눌 수 있습니다. 쌀을 많이 깎아내는 만큼 맛도 달라지기 때문입니다. 요즘 음주 문화는 혼자 또는 소규모를 선호하고 있고, 술을 음미하는 사람들이 많이 생겨나고 있어 와인과 사케처럼 전통 발효주를 찾는 이들이 증가하는 추세입니다. 

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사케는 어떻게 만들어지는가?

사케는 일본의 전통 발효주로 쌀과 누룩 그리고 효모를 발효시켜 여과하여 만든 술입니다. 일본에서는 이 사케를 세계적인 고급술로 만들기 위해서는 물 또한 아주 중요하게 생각합니다.

 

고급 사케일 경우에는 거의 연수를 사용한다고 합니다. 경수를 사용 시에는 맛이 떨떠름하다면, 연수를 사용한다면 맛이 아주 순하며 깔끔함을 줄 수 있기 때문입니다.

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물의 세기

세계보건기구(WHO)가 제시한 기준에서는 물속의 탄산칼슘의 농도로 물의 세기를 나눕니다. 

• 경도 60㎎/ℓ 이하면 '연수'(soft) 
• 경도 60∼120㎎/ℓ는 '중경수'(moderately hard)
• 경도 120∼180㎎/ℓ는 '경수'(hard)
• 경도 180㎎/ℓ 이상은 '강경수'(very hard)

물에는 2가 양이온의 금속이온인 칼슘과 마그네슘이 존재하는데, 이들이 만들어내는 총 탄산칼슘의 양에 따라 물의 세기를 결정하는 것입니다. 

사케의 종류 

사케는 크게 세 가지로 분류할 수 있습니다. 이는 원료의 차이에 따라 나뉘는데요. 쌀과 누룩만 사용하는 준마이슈, 쌀과 누룩 그리고 알코올이 첨가되는 혼죠조슈 그리고 쌀, 누룩, 알코올 그리고 포도당 등의 감미료와 산미료가 첨가되는 후츠슈가 있습니다.

다양한 사케들

준마이슈

준마이슈 안에서도 급이 나뉘는데, 앞서 말한 것처럼 정미율에 따라서 분류하게 됩니다. 정미율은 쌀을 얼마나 깎아냈느냐를 말합니다. 만약 쌀 한 톨을 40% 깎아냈다면 60%의 정미율을 뜻하는 것입니다.

 

쌀을 많이 깎아 낼수록 잡내가 없어지고 술의 향이 화려해집니다. 술의 본연의 맛을 즐기기에는 정미율이 낮은 사케를 먹는 것이 좋습니다. 그러나, 정미율이 높다고 나쁜 것이 아니라 다른 것입니다.

 

물론 사케의 급에서는 저급으로 분류되지만, 정미율이 높을수록 쌀 본연의 향과 맛을 느끼기에 좋습니다. 그렇지만 70% 이상의 정미율을 가지면 술 본연의 향이 많이 약해지기 시작합니다. 

사케의 주원료인 쌀

• 정미율 50% 이하 - 준마이 다이긴죠
• 정미율 60% 이하 - 준마이 긴죠
• 정미율 60% 이하 또는 특별제조 - 토쿠베츠 준마이 
• 정미율과 상관없이 알코올을 첨가하지 않고 쌀과 누룩을 통해서만 발효시킨 것이라면 준마이라는 명칭을 쓸 수 있습니다. 

혼죠조슈

• 정미율 50% 이하 - 다이긴죠
• 정미율 60% 이하 - 긴죠
• 정미율 60% 이하 또는 특별제조 - 토쿠베츠 혼죠조
• 정미율 70% 이하 - 혼죠조

후츠슈

후츠슈는 보통 사케를 만들 때 사용하는 원료나 정미율에는 크게 노력을 들이지는 않습니다. 후츠슈 특성상 다양한 감미료로 맛을 내는 것에 초점이 간 것과 제조과정에 힘을 뺐기 때문에 저가형 사케가 많습니다. 

• 정미율에 따라 분류되는 규정은 없습니다. 그러나 보통 71%의 정미율 이상을 사용한다고 합니다. 

술의 영역은 너무도 끝이 없고 계속해서 맛있는 술이 개발되는 것은 신기한 것 같습니다. 뜬금없지만 과학의 발전은 무궁무진하다는 생각이 듭니다. 어릴 때는 소주, 맥주만 술인 줄 알았는데 음미를 하는 술과는 거리가 멀더군요. 물론 개인의 취향이긴 합니다.

 

그러나 이러한 와인, 사케 그리고 우리나라 전통주와 같은 발효주에 빠지면 그 종류가 너무 다양해서 이것저것 맛을 보는 재미가 있는 것 같습니다. 그래서 와인과 사케의 마니아층이 두터운 것도 있겠습니다.

 

짧게나마 사케의 종류와 차이를 알아보았습니다. 찾는 정보에 도움이 되었으면 좋겠습니다.